Всички знаем златното правило, че успешният бизнес на един ресторантьор се крепи до голяма степен на сръчните ръце и умения на неговите майстори-готвачи. В ресторант „Чевермето“ един от главните отговорници за вкусното изхранване на многобройните клиенти е Ясен Димитров. 36-годишният мъж има дълъг кулинарен стаж зад гърба си и международна диплома за владеене на занаята, която би го направила желан готвач във всеки ресторант в Европа. В „Чевермето“ Ясен започва работа преди 12 години. После прекъсва, за да си пробва късмета в Германия, но там разбира, че камъкът си тежи повече на мястото и се връща отново в родината. В известното заведение работи без прекъсване вече 7 години.
Запален съм по готвенето от съвсем млад. Професионалния си път започнах като автомонтьор, но бързо разбрах, че това не е за мен и се насочих към готварството. Мисля, че не сбърках, разказва майсторът-готвач. Неговата максима е – любовта, не само на мъжете, минава през стомаха. За да сте обичани и обгрижвани, научете се да готвите. Така
с вкусни манджи, той спечелил и своята половинка
Двамата още не са семейство, но Ясен казва, че тази важна стъпка най-вероятно предстои в близко време. А кой ще готви, когато се съберат под един покрив? Аз направих вече каквото трябваше – впечатлих я и я спечелих с моите манджи. После тя да си поема готвенето, шегува се той.
Засилващият се интерес към готварската професия е безспорен. Ясен е на мнение, че голяма заслуга за него имат и многобройните кулинарни предавания и състезания, които се излъчват по наши и чужди телевизии. На тях готварството често е повече атракция и забавление, отколкото сериозна работа. Овладяването на занаята обаче е труден и дълъг процес, който изисква талант, старание, упоритост и фантазия. Самият той не спира да търси начини да се усъвършенства. Аз също гледам постоянно кулинарните канали. Смятам, че има какво да се научи от тях. Можеш да си откраднеш идея, да откриеш ново приложение на някой познат хранителен продукт. Нямам претенции да мога да изпълня някое сложно гурме ястие с напълно неизвестни на широката публика продукти, но топлата кухня и месните ястия определено са ми силната страна, обяснява готвачът на „Чевермето“. А сред месните специалитети специално място в майсторската му листа заема агнешкото.
Колкото и просто за изпълнение да изглежда на пръв поглед едно агне на чеверме, това
любимо на целокупния български народ ястие, изисква специални умения
и знания. Рецептите за чеверме са много. В различните краища на страната го приготвят различно. Най-важното предварително условие е агнето да е хубаво, българско и домашно отгледано. Да тежи живо около 36-38 кг. По-малките животни не са подходящи за печене на кол. Месото се стапя и не остава почти нищо за ядене. Аз лично приготвям агнето по стара родопска рецепта. Тя изисква прясно закланото месо да бъде оставено да си почине, като се накисне в марината. После следва печенето. То продължава около 6 часа. Пече се на жар, за да не замирише месото на пушек. По време на въртенето се маже постоянно с масло, смесено с билки. Върти се бавно, за да се изпече равномерно от всички страни, обяснява Ясен. И още нещо – по време на цялата около 6-часова процедура край горещата пещ майсторът-чевермар трябва да е добре охладен отвътре. За тази цел е необходимо да му бъде доставяна през определени интервали ледено студена бира, допълва през смях той.
Ако очаквате повечко гости вкъщи и искате да ги зарадвате с печено агне, можете да им сготвите агнешкото в гювеч. И тук рецепти има много. Въпрос на фантазия и на вкус. Аз го приготвям по традиционния начин. За целта са ви необходими един голям пръстен гювеч и агне, което заклано тежи около 8-10 кг. В този случай върви
животното да е по-малко и по-крехко
Нарязвате месото на порции с големината на юмрук. Подправяте го със сол, черен и червен пипер. Омазвате обилно с масло и поръсвате със зелен лук и джоджен. Добавяте водичка и запечатвате съда с метално фолио. Добре е в него да направите една малка дупчица, за да може месото да диша, докато се пече на бавен огън в продължение на 3-4 часа, съветва Ясен. За това крехко печено няма по-добра гарнитура от дроб сармата, убеден е майсторът-готвач. Класическата българска рецепта изисква да почистите предварително дреболиите, и то много старателно, особено чревцата, и след това да ги сварите в голяма тенджера, като непрекъснато припенвате бульона. Сварените дреболийки се нарязват на ситно и запържват в тиган. Добавя се ориз. Не прекалявайте с ориза и не позволявайте той да превземе вкуса на дроб сармата. По-добре е
количеството да е по-малко, но качествено
След като оризът се запържи и стане прозрачен, добавяте ситно накълцан зелен лук и джоджен, черен пипер и наливате част от бульона. Полуготовото ястие се слага в тава и се припича до пълното сготвяне на ориза. Някои слагат заливка, но според мен без нея е по-вкусно и повече пасва с печеното агнешко, казва майсторът-готвач на „Чевермето“.
И накрая нещо много важно. Каквото и да готвите, за когото и да го правите, правете го с много любов и уважение към храната. Консумирайте го в хубава приятелска компания, съветва Ясен Димитров.
НБП*
