Да си готвач, сервитьор или барман, е незаменим занаят

Отношението към клиента е определящо за щастието му, ти си неговият мини психолог, казва Виктор РУСЕВ, който е част от семейството на ресторанти „Форум“ и „Уникато“

Екипът на „Форум“, „Уникато“ и „Hello“. В средата е Виктор Русев, а най-вляво – баща му Пламен Русев

– Г-н Русев, какви са вижданията на Вас, младите, които сте в управлението на престижните комплекси „Форум“, „Уникато“, за развитието на бизнеса?

– Както ресторантите в развитите държави избягаха от големите менюта, така и ние се стремим към това. Научени сме да четем големи менюта с милиони предложения. Зад тази концепция се крият фризери и замразена храна. Това не би трябвало да е и идеята ни за хранене. Всеки ден пресни продукти!

На първо място, в основата на качеството, са вложените продукти. Няма как да очакваш с лоша суровина да получиш хубав резултат.

Дядо ми казва: „Човек копае гроба си със зъбите“. И още: „Каквото ядеш – в това се превръщаш“. Не може да се храним с боклуци, да храним телата си с неща, които ни убиват.

Ядем днес, утре, но резултатите ще дойдат вдругиден, догодина

Когато дойдат, ще е късно.

Изключително трудно е да научиш хората на това какво е хубаво. Светът, в който живеем, е все по-забързан и ангажиращ, не остава време за моменти като семейната вечеря. Яде се на крак, не се мисли за това, което се консумира. Заведенията „Форум“, „Уникато“, „Сладкарска работилничка“ (виж Клуб 64) и „Нello“ кафе са едно семейство с еднаква цел.

Благодарение на това, че сме коректни и честни с хората, с които работим, се движим напред. Това е важно в малкия бизнес, какъвто е нашият.

Хората ни имат доверие

Всички, които сме ангажирани в бизнеса, имаме граници, които не можем да прекрачим. При нас се работи с истински продукти – маслото е масло, млякото – мляко, сметаната – сметана. Няма заместители, консерванти. Всички сме впрегнати в семейния бизнес, и Деси Колева – моя приятелка и партньор в живота.

Тя е човекът, който диша торти

Гледа торти, чете за торти, търси нови рецепти, само това й е в главата. Няма думи, с които да опиша желанието й да направи нещо хубаво, красиво. Много съм щастлив, че е моя жена и човек, на който мога да разчитам и за бизнеса.

Често случващото се в България, в малкия град, ме демотивира. Няма как да не падаме и да не ни се отразяват трудните моменти, но минаваме през тях и гледаме напред.

– Какви са трудностите?

– Трудностите в повечето случаи са свързани с институциите, с които работим. Иска ми се нещата, които се спускат като правила и закони, които ние в бизнеса сме длъжни да спазваме, да бъдат мислени от хора, които са се занимавали със съответния бизнес. За съжаление, доста от разпоредбите, които държавата е разпоредила да бъдат спазвани, са неприложими в практиката. Пример – тютюнопушенето. Забранено е, а се пуши.

Моят най-голям проблем е, че не мога да пазаря продукти от ферми

Искам да купувам яйца от баба и дядо. Но понеже баба ми и дядо ми нямат сертификат, те са лоши, трябва да купя от някое производство, което неясно с какво храни кокошките си. Искам за нашия ресторант да купя хубаво месо, от био ферма, производител, който, примерно в Родопите, гледа телетата си. Нямам право.

Това за мен е пречка

и проблем.

– В чужбина как е?

– Там, ако имаш малък ресторант, го правиш. Ако имаш марули в градината към ресторанта си – честа практика, можеш да ги береш и ползваш. Тук това не може, и за мен е неразбираемо. Води до унищожаване на бизнеса. Освен други фактори, като липсата на работна ръка. У нас младите не искат да са готвачи, сервитьори, защото е непрестижно – следствие на това, че репутацията е потъпкана.

А да си готвач, сервитьор, е незаменим занаят. Отношението към клиента е определящо за щастието му. Ти си негов мини психолог – като го зарадваш с една тортичка, усмивка, отношение, направил си деня му по-хубав. Защо му е да ходи на психолог?! Жалко е, че не се оценя. Бизнесът не би трябвало да се свива, да умира. Хората

винаги ще имаме потребност от храна. Този бизнес трябва да процъфтява

с всичките знания, които имаме, да мислим как да се храним по-здравословно и по-качествено. Сега сме консуматори, гледаме колко струва, без да мислим.

– Това обезкуражава ли Ви?

– Трудно може да ме обезкуражи, при положение, че ми е толкова болно от случващото се. Може би прекалено бързам да видя резултатите от труда си. Татко се шегува, казва: „Ако искаш да видиш резултатите днес, стани обущар“. Има промяна,

малки са победите, още по-малки са крачките, но вървим по правилния път

Целта ни е да съхраним бизнеса какъвто е, да запазим вкуса, качеството и отношението на хората. За мен това са причините, поради които бизнесът ни изобщо съществува. Дано във времето все повече хора оценят храната и истинските неща.

– Виктор, а кой е дядо Ви?

– Дядо Теньо – баща на баща ми. Да е жив и здрав!

Мъдър, природно интелигентен човек. Майстор на градината

на земеделието, на мотиката и на лопатата. Благодарен съм му за това, че винаги, откакто се помня, на масата ни е имало нещо истинско от градината – прасковка, зеле, домати…Това е възпитал и у нас, да познаваме и ценим истинското.

– Как се приобщихте към семейния бизнес?

– Още от малък, като ученик във Второ основно училище, след часовете идвах в ресторанта – „Форум“. Израснал съм със сервитьорите, барманите, с поръчките… Влязох в кухнята като седмокласник, исках да работя, да ставам готвач. Баща ми каза: „Заповядай!“. Много бях щастлив! Това лято беше най-хубавото ми време… Обичам да готвя, да ям, да търся,

да опитвам нещо ново, различно, да надграждам вкуса

От нищо да направя нещо.

Завършил съм „Бизнес мениджмънт“ в Англия, след Търговската гимназия заминах директно за Манчестър. Трябваше да се оправяме сами. С моя приятел Иво установихме, че с простички продукти като боб, бекон, кашкавал, чедър, зеленчуци и с малко желание,

човек може да направи доста вкусни манджи

Готвехме за 6-7 души, колкото беше бандата. Винаги аз готвех. Те тръгнаха за Англия с вафли „Боровец“ в куфарите си. Помня ги, защото бях на сватба на приятел, закъснях с един месец първата година – през това време те бяха на вафлите и на енергийни напитки.

Сам се потопих в кухнята, след като завърших, сам се върнах в нея. Част от мен е. Винаги съм бил насочен към храната. В Англия докато следвах, работех почасово подобна работа – барман, сервитьор. Казах на баща ми, че искам да съм в семейния бизнес, в това, което той е създал, вместо да дам силите си за друг, в чужда страна.

– В семейството на Виктор и Деси кой готви? И какво ще има на коледната ви трапеза?

– И двамата. Основно аз. Но ние консумираме предимно зеленчуци и плодове, малко месо. Храним се здравословно.

За празника се надявам бабите й дядовците да се подготвят

защото в нашия бизнес, когато другите почиват, ние работим. Баба и дядо са майстори, бабето прави невероятни катми на сач… Залагаме на свинско, на простичките неща, които пълнят трапезата на българина – хубава салата, сърмички, изпечена мръвка, на дядо хубавото вино и ракийка… И топло отношение.

– Какво си пожелавате?

– Здраве, нищо друго! Няма празник, ако не си здрав! И да бъдем заедно, събрани на една маса… Хората да стават по-добри, по-човечни, да сме повече хора, с повече съдържание и по-малко опаковка.

NBP.bg, Дима ТОНЕВА