Производството на шафран е типично женска работа, казва Ивелина МАКСИМОВА
Шафранът е най-скъпата подправка в света. Произвежда се от близалцата на цветовете на шафрановия минзухар. За един грам суха подправка са необходими цели 150 цветчета. Производството е пипкава и трудоемка дейност и шафранът е единственият селскостопански продукт, който струва повече от златото. През годините най-висококачественият шафран е достигал стойности до 30 000 евро за кг. В световен мащаб най-големият производител е Иран.
В землището на казанлъшкото село Овощник шафранът намира отлични условия за растеж и радва производители и почитатели. Не бяхме го чували и не знаехме нищо за него, разказва Ивелина Максимова, благодарение на която това се случва. Майка ми – Кера, е любител на кулинарните предавания и от там научихме за него. Тя първа се запали – искам да засадим! Беше преди 5 години. Купихме луковици, 100 кг, за почти декар, микс. Сортирахме ги, засадихме – имаме своя земя, много плодородна. По-големите още същата година дадоха минзухар.
Бяхме много ентусиазирани, макар работата да е доста трудоемка. За най-добро развитие шафрановият минзухар иска песъчливо и каменисто място. Не се разминахме и без перипетии – появиха се бурени до кръста, общо взето, като лаици, много се озорихме. Мама държеше всичко да е перфектно, мерехме разстоянията между всяка луковица, да е точно една педя. На лехичките – по 4 луковици, под всяка – шепичка тор от калифорнийски червеи. Всичко беше лукс. В първите дни дойде приятелка да помага, но на третия ден вече нямаше никой, защото наистина е трудоемко.
Ивелина споделя, че и до днес двете с майка й, която вече е на 71 години, продължават с производството. Майка й е с две висши образования, едното зооинженерство и я влече земеделието, а тя вървя по нейните стъпки. Самата г-жа Максимова е икономист, завършила е „Агробизнес” и „Икономика и управление на недвижимо имущество”. Служител е в търговски отдел /на съвсем различни продукти/, в престижна компания. В годините назад семейството й е отглеждало фъстъци, дилянка, тютюн, лавандула…
Ивелина се връща към началото на шафранената одисея: Като засадихме луковиците, трябваше дъжд. В близост до нас има фотоволтаичен парк, изстрелват ракети и една капка не пада… А шафранът иска в началото малко дъжд, колкото да тръгне. След това няма претенции. С една голяма цистерна взехме да поливаме. В края на октомври шафрановият минзухар започна да цъфти.
Бяха прекрасни, толкова много им се радвахме!
Всяка сутрин оставях мама на нивата. Докато обиколи от единия край, слънцето изгрява, и от другия край пак цъфтят. Толкова бързо се развиват! Шафрановият минзухар е лилав, с три тичинки, които се отделят. Прекъсват се на специално място, за да е високо качеството на подправката. Хората, които го отглеждат, е най-добре да живеят в близост, за да могат два-три пъти дневно да го оберат.
Започне ли цъфтежът, следват двайсет дни, в които това трябва да се случва всеки ден. Обикновено в края на октомври, началото на ноември. Вечер производителите се прибират с големите кофи, пълни с цвят, и до сутринта всичко трябва да е изчистено. В противен случай цветът се смачква и тичинките не могат да се отделят. Самите листенца също се отделят и сушат –
превъзходни са за чай, а така също и за…сладко.
Тичинката, или т.нар. стигма – те са три във всеки шафранов минзухар, се изсушава за подправката. Най-добре е това да е на въздух, тогава стават най-хубави.
Луковиците на шафрана са подобни на тези на лалето, а с годините се увеличават. Миналата година Ивелина Максимова и майка й от три лехи са се сдобили с 50 кг луковици. Имат към 50 лехи…Размножават се добре, но изискват сортиране, а малките луковици трябва да пораснат до 1-2 години, преди да дадат цвят. Големите цветодават веднага.
Около 200 грама подправка излиза от декар минзухар.
За всеки грам трябва много цвят, разказва Ивелина. Ние и тази година продължаваме. Мама е пенсионерка, аз й помагам вечер, като се прибера . Сутрин я оставям на нивата и отивам на работа. Ангажирана съм целодневно в шафранопроизводството в събота и неделя, и докато позволява времето -след работно време. Дъщеричката на Ивелина – Катерина, е на 12 години, тя също помага, най-вече в почистването. Всички са категорични, че малките й пръстчета се справят най-бързо. Синът Иван, подобно на много свои връстници, от няколко години е в САЩ.
Искаме да произвеждаме качествен шафран,
да го предлагаме в красива опаковка, да е с добра реализация. Вече си имаме красив етикет, хубаво бурканче, изглежда много добре. Но хората не познават шафрана, търсенето е слабо, особено в България. Преди години хора като Ивелина от различни части на страната се събират в Стара Загора за първи път, с идеята за комасация на продукцията. Всеки произвежда по 100, 200 грама – което е нищожно количество, а за реализация в чужбина трябват количества. Но не се получило, типично по български сбирката преминала с дебати кой да е председател, кой да събира членски внос, колко да е той…Нямало единодушие и добрата идея пропаднала. Следват няколко години на рязък спад на пазара. У нас навлиза шафран-менте, от Турция.
Ако през 2018 г. в страната 1 грам шафран е към 32 лв., след година-две неговият заместител се търгува по 7 лв. за грам.
Шафранът от Овощник се продава, но не толкова, колкото биха искали нашенци. Търси се основно от ресторантьори, от хора, които го познават и живеят в чужбина – да си занесат, защото там е доста по-скъп. Но ние продължаваме, не сме загубили надежда, споделя Ивелина. Имахме идеи и за луковици – да продаваме не само подправката, но пак не се случва. Имам контакти в чужбина, въпреки това е трудно, защото изискванията са изключително високи – продукцията трябва да е преминала през сертифицирани лаборатории, да има доказан био произход. Ние не се притесняваме, но самото сертифициране е много скъпо за малки количества, каквито са при шафрана. Ако сме обединени няколко производители, няма да е така.
В момента луковиците вече са прибрани
от полето, но е толкова сухо, че не може да се изоре. Позакъсняваме с посаждането, обяснява Максимова. В съседство притежаваме още една нива, 3 дка, искаме да се поразширим, да сменим и мястото, но малко сме затруднени с посаждането. Шафранопроизводството е интересно занимание. Не само трудоемко, бих казала, заробващо, споделя дамата. Познавам доста хора, които се отказаха. Ние сме упорити, особено майка ми. Инатът й е голям. На мен понякога ми идва в повече, но продължавам. И аз съм упорита, като типичен представител на зодия Козирог.
Надеждата не ни е напускала. Искаме да пробием!
Да си оставяме известно количество за нас, защото ни е любима подправка, а останалото да се продава. Първоначалната ни инвестиция – закупуването на 100 кг луковици, бе към 3500 лв. Отделно са средствата за закупуване на тор от калифорнийски червеи, за обработката на земята, за сонда, и т.н…При калкулацията Ивелина вметва че баща й, който работи в „Арсенал”и не се включва в дейността, пък не може да се примири, че съпругата му е все на полето.
Производството на шафран е типично женска работа, категорична е тя. Като имаш двор, е грехота да буренясва. Шафранът не е претенциозна култура, не го нападат болести. Най-големият проблем в отглеждането му са плевелите, които го задушават, и това, че изисква ръчно плевене. Другият е реализацията.
Семейството от Овощник тази година прибира и добра реколта картофи, боб, тикви, домати, чушки, моркови, лук. Тяхната реализация е предимно „домашна”. Братът на Ивелина – Валентин, пък има слабост към пчеларството. В бизнеса с шафран той помага с трактора си при обработката на земята. Цялото семейство обича земята. Като отида на нивата, главата ми се „изпразва”, зареждам се, категорична е младата жена, която мечтае за малка овощна градина /не повече от 1 дка/, с подредени прави лехи шафран. Задължително в нея да присъстват сини сливи, праскови, череша-най-любимият й плод, и по едно-две дръвчета круша, дюля, хинап. Разбира се, боровинки, малини.
Ароматът на шафрана се описва като дървесен, сладък и силно флорален, докато вкусът е леко горчив, развиващ се във времето и възбуждащ апетита. Придава характерно оцветяване на храната. Цветчетата на шафрана се ползват за чай и сладко, по подобие на сладкото от рози. Най-популярен шафранът е като подправка, особено на ориз. Семейството от Овощник го ползва в почти всяка гозба. А за Ивелина най-голямата вкуснотия са пълнените чушки с ориз, подправени с шафран.
NBP.bg, Дима ТОНЕВА
