И една шопска салата може да бъде презентирана много гурме, казва топ готвачът Светлозар ГЕОРГИЕВ
Светозар Георгиев
Светлозар ГЕОРГИЕВ е роден в Русе, от 20 години живее в София. Започнал е кариерата си през 2001 г. във френски ресторант. След това е стажувал в различни заведения, включително и на 5-звезден кораб, в Гърция, Сен Тропе, Кан. Има специализация в ресторант 3 звезди „Мишлен“ в Швейцария. В момента е консултант в „Брадърс комерс“ ООД.
– Г-н Георгиев, какво е впечатлението Ви от българската кухня?
– Кухните в цяла България имат нужда от римейкване, освежаване и нови идеи, особено в градове, които са по-далеч от София. В столицата има много шеф готвачи, работили в чужбина, които предават нюанса на Европа, докато в т. нар. провинция е по-различно. Идеологията на нашата фирма – „Брадърс комерс“, е да презентираме нашите продукти и да показваме нови техники за тях. Всички готвачи и ресторантьори, които работят с нашите продукти, имат възможност да се запознаят с нови техники, нови презентации, нови продукти, което е полезно и за двете страни, а най-много – за потребителите.
– Откривате ли нещо характерно в Стара Загора?
– … уши! Явно е запазена марка за Стара Загора! Доста интересен субпродукт, който обмислям как да го презентирам модерно. Не ми е дошла все още идеята, докато за крачетата вече съм направил по-модерна презентация. Ще дойде време и за модернизиране на ушите…
– Пред Великденските празници най-актуално е агнешкото. Как става най-хубавото?
– Първото и най-важно условие е
месото да е качествено
Многокомпонентно ястие („Гора, рано сутрин, с мараня“) – приготвено е на пара, под него има сух лед или течен азот
Следващото е правилно обработване и правилно да го сготвим. Аз лично го готвя по доста елементарен начин, макар че има много рецепти, включително с розмарин и аншоа, с които се пълнят бутчета, отстрани се правят разрези, в които се слагат на големи стръкове и се пече. Моята рецепта е следната: вземам агнешки бут или гръбче, в зависимост от броя на гостите, които ще посрещам – обичам на такива празници да пълня къщата си с приятели, слагам червен пипер, олио, сол, черен пипер и мед. Разбърквам и мажа месото, слагам лук, моркови и целина отдолу, малко бяло вино и вода и пека около 3 часа на 170 градуса, във фолио. След това махам фолиото и запечатвам, да се карамелизира. Може да се сложат пресни картофки около месото, за гарнитура.
Дроб сармата ми е с джоджен и мента, много пресен лук. Дреболиите ги варя с дафинов лист, лук на едро, да ги ароматизирам. Прецеждам водата и ползвам бульона за самата дроб сарма.
– А какво означава качествено месо, как да го познаем?
– Месото трябва да е от животни, гледани правилно, в планината, на свободен пасищен режим, да не са седели в оборите.
В планината животните се хранят с билки и самото месо има различен вкус и аромат
Салата в чиния с форма на пън, натурализъм – пръст от маслини с чипс от пармезан, мариновани бели аспержи, бонбони от спанак
За съжаление, няма как да се познае в магазина, разликата е вкусова. Единственият вариант е изборът на доставчик. Ние в „Брадърс комерс“ работим с производители от Родопите, които отглеждат правилно животни, генетична селекция, като дори и заколът им е специален. Идват в специални тензухени чорапи, обезкървени, без съдържание на вода. Идеологията на „Брадърс комерс“ е да работи качествено, с качествени меса. Затова и свинското ни е от Испания – знаем, че качеството му ще е едно и също постоянно – високо. И структурата му е по един и същ начин, времето за готвене едно и също, не като на хибридните животни, които са с много високо водно съдържание.
Звучи като реклама, но е самата истина – ако човек си купи месо от „Брадърс комерс“, то е с гаранция. Аз работя вече над година и половина в тази фирма, поради тази причина. Все още малко хора го оценяват, но за моя голяма радост в София
хората, които търсят натурални продукти и искат да се хранят с качествена храна, дори цената да е малко по-висока, растат
– Вашите лични амбиции?
– Ние имаме голям проект – създаване на Кулинарна академия в Стара Загора. До 2-3 години трябва да се осъществи. А моите амбиции са в нея да обучаваме кадри, защото сега липсват. Не само в България, но и по света. За нас е важно да обучаваме хора, които ще влязат в ресторантите и ще работят. Ще сме доволни, че създаваме продукт, който е работещ.
– Многото кулинарни предавания и формати оставят впечатление, че интересът към професията е голям, че много млади хора готвят добре?
– За мен е режисура. Аз лично съм участвал в доста предавания, говоря от опит. Професията е трудна – по 16 часа на крак не е лесно и не е за всеки. Трябва да имаш и психика, здрави нерви, за да успяваш. Да си амбициозен. На първо място – да обичаш професията си, защото без това няма как да стане.
– Как се печелят 3 звезди „Мишлен“?
– Много трудно. Имал съм възможност да работя в ресторант с 3 звезди „Мишлен“, бил съм и в Швейцария в ресторант с една звезда. От там се прибрах и започнах в „Брадърс комерс“. През октомври заминавам за стаж в 2 звезди, около 2 седмици.
Всяка година се стремя да си повишавам нивото
да ходя на специализации, предстоят ми и няколко сериозни състезания. Едното е в Корея, пътувам другия месец за там. Другото е в Монголия. Амбицията ми е да стана международен съдия.
– С каква кухня ще участвате в Корея? Нещо българско ли ще покажете?
– Има различни дисциплини, ще участвам с модерна кухня и пилешко месо. Отборът на България сме от трима човека, обмисляме да направим български щанд с наши презентации – хляб, български луканки. Азиатският пазар няма представа как е в Европа и за тях ще е интересно. Вкусовете там са доста различни, доколкото ми е известно в Южна Корея не използват сол. Не знам дали ще ги изненадам с нещо българско, по-скоро мисля да направя модерни ястия, пречупени през българската кухня.
– Кое българско ястие има шанс да печели международни конкурси, според Вас?
– В София има два-три ресторанта, където се презентира българска храна по модерен начин. Де факто и
една шопска салата може да бъде презентирана много гурме
Доматът да се сферифицира – сокът му да се вземе и се направи на малки перли, сиренето да се разтопи, да се сложи желатин, минава се през цедка, слага се в сифон, става като аерирано… Това са все модерни техники, вече навлезли и в България. Българската храна може да бъде презентирана много атрактивно. Само че трябва да има хора, които да я оценят. Още сме традиционалисти в яденето си.
– Накъде върви промяната?
– В положителна посока. Хората започнаха повече да пътуват, а като се върнат – да изискват повече. В Италия, Франция, пробват различни неща, а като се върнат у нас искат да ги опитат. С това започва и промяна в храненето.
Като техника и визия – в момента скандинавците наложиха специфичен стил – натурализъм, вкарване на природата в чинията. Това е
нов и интересен стил за презентации
който на мен лично ми допада много. Испанците пък са с много развита молекулярна кухня, работят с учени, правят интересни неща – примерно, да извлечеш от едно цвете цвета и аромата и да го вкараш в ястието. Вместо да гледате зюмбюл, храната ви да мирише на зюмбюл – трансформация! „Природата в чинията“ също е интересна. Правил съм презентация, примерно, върху борови игли – като градинка, гъши дроб като речни камъни.
– Има ли шанс Стара Загора да се превърне в точка от кулинарния туризъм?
– Силно се надявам, работим в тази насока. С идванията ми в града се надявам да подобрим храната. Кръгът, в който са моите шефове и техните приятели, искат да консумират все повече хубава храна, правилно сготвена. Адски щастливи са, когато съм тук и им сготвя нещо.
– Защо Вие самият останахте в България?
– Сърцето и душата ми искат да са тук. Имам постоянно оферти, не спират, от цял свят. Но се чувствам щастлив тук. За мен е важно да съм щастлив и удовлетворен. Парите са постфактум.
Храната е енергия
Ако не е сготвена с любов, нямаш правилната енергия, няма как да ти се получи, няма да има този вкус и аромат, който да запленява хората. Чрез храната предавам моята енергия.
– Какво обичате да готвите най-много?
– Щастлив съм навсякъде, един шеф готвач трябва да може да прави всичко. Е, един шеф готвач не е най-добрият сладкар – сладкарството е друг вид готвене, както и хлебарството и т. н., но един шеф готвач трябва да има общите познания от всичко – да може да направи два-три вида хляб, от 15 до 20 десерта, да знае основата на това изкуство, за всичко. Трябва да се знае основата.
– Смелост и експериментиране ли са нужни на добрия готвач? Кое беше Вашето първо ястие?
– Патешки бутчета конфи с портокалов сос и патешко магре! Експериментът идва с познанията. Трябва да имаш основата, върху нея градиш и експериментираш.
– Коя кухня поставяте най-високо? Кой готвач Ви вдъхновява?
– Френската, естествено. Тя е основата, колкото и да спорят италианците. Харесвам и уважавам много готвачи.
Разделям ги на класици и новатори
Класиците са от Франция, новаторите – испанци, Адуриц от Испания. Много харесвам и Хуан Мария Арзак, Феран Адриа – първоучителя, създателя на молекулярната кухня. Харесва ми и иновативната кухня, и класическата. В момента готвя класически ястия, понеже иновативните са за по-ограничен кръг хора – такива, които доста разбират от храна и могат да я оценят.
– Вкъщи готвите ли за семейството?
– Разбира се. Нонстоп. Приготвям простички неща, когато имам повече време – мога да направя и друго. Общо взето – домашна кухня, не сложни неща – ако нямам муза или пък не очаквам гости и искам да ги впечатля.
Не съм семеен, но отскоро имам приятелка и се надявам да се случи. Безспирните пътувания пречат, до подобен мъж трябва силна жена. Не е задължително да готви! И топ готвачите сме нормални хора, ядем обикновени неща – домат с печена чушка и плочка сирене.
NBP.bg, Дима ТОНЕВА
